【番外編】自家製梅干し

毎年作り続けて30数年程になります。(毎年10～15㎏)
材料は同品種で同時期に採れた黄色く色づいた高価なものとは限りませんが、傷や固くざらざらしたものは除きます。

梅の熟度が足りない場合はダンボール等に入れて熟度を調整します。

(1)梅を水洗いし、一晩水に漬ける。
(2)水から上げ、布巾等で水気を拭き取り、ヘタを取り除く。
(3)塩の量は梅の重さに対して10～13％にし、１段ごとに塩をまぶし、最後に多めに掛ける、梅の二倍の重さの重しをかける。

(4)3～4日して澄んだ白梅酢が出たら重しを軽くし、1か月ほど冷暗所に置く。
(カビ等が発生したら、素早く取り除く。また、塩以外は使わない)

(5)ボールに塩と赤シソを入れ、よく揉む。黒い汁が出るので、捨てる。この作業を汁が赤色になるまで行う。
(6)シソから赤い汁が出たら、白梅酢を(5)のボールに適量入れるとも赤梅酢になる。
(7)(6)で出来た赤梅酢と赤シソを梅を漬けた容器に入れ、2～3週間冷暗所に置く。
(8)4～5日天気が続く日を見計らって、ボールに入れた焼酎で梅を洗う。洗う事で、多少塩分が減り、防腐の役目も果たす。

(9)丁寧にザル等に並べ、天日干しする。その際には、日に数回梅を裏返す。
・残った赤シソは乾燥させ粉々にすると、ふりかけや漬物のワンポイントとして使える。
・赤梅酢も様々な用途で使える。
(10)3～5日干した梅は、容器に入れて常温で保存できる。